Nous avons constaté au cours des enquêtes de Casgiu Casanu que nombre d’entre vous ne fabriquait pas ou peu le brocciu pour diverses raisons. Nous avons calculé pour vous la part du chiffre d’affaire de l’exploitation que pouvait représenter le brocciu. Ce n’est pas négligeable!
Profil de l’exploitation ovine :
250 têtes
2/3 de mises-bas en novembre,
1/3 de mises-bas tardives
soit 165 laitières – les avortements :
150 brebis à 120L/an
Et 85 laitières tardives – les avortements :
75 brebis à 60L/an
Soit une production de 22 500L de lait par an
Profil de l’exploitation caprine :
250 têtes
2/3 de mises-bas en novembre,
1/3 de mises-bas tardives
Soit 165 laitières – les avortements :
150 chèvres à 180L/an
Et 85 laitières tardives – les avortements :
75 chèvres à 100L/an
Soit une production de 34 500L de lait par an
Nous allons calculer quelle part du chiffre d’affaire de ces exploitations peut représenter le brocciu lorsque tout le petit lait est transformé. Les rendements du lait ainsi que les prix du fromage et du brocciu varient selon les producteurs. Aussi avons-nous utilisé des moyennes. Nous vous indiquons les chiffres utilisés afin que vous puissiez les comparer à votre propre exploitation et refaire le calcul pour votre cas.
Le brocciu dans une exploitation ovine
Production annuelle de lait : 22 500L
22 500 * 60% = 13 500L de petit lait.
En brebis, 10% de lait est rajouté au petit lait pour la fabrication du brocciu, soit 1350L de lait pour le brocciu.
En brebis, 1kg de brocciu fabriqué par litre de lait ajouté, soit 1350 kg de brocciu par an.
On considère un prix de vente de 10€/kg.
Chiffre d’affaire (CA) du brocciu : 13 500 €
Le brocciu dans une exploitation caprine
Production annuelle de lait : 34 500L
34 500 * 70% = 24 150L de petit lait.
En chèvre, 12% de lait est rajouté au petit lait pour la fabrication du brocciu, soit 2900L de lait pour le brocciu.
En chèvre, 0,8kg de brocciu fabriqué par litre de lait ajouté, soit 2320 kg de brocciu par an.
On considère un prix de vente de 10€/kg.
CA du brocciu : 23 200 €
Calculons à présent le chiffre d’affaire totale de l’exploitation, afin d’évaluer quelle part des revenus représente le brocciu.
CA total de l’exploitation ovine
22 500L lait – 1350L utilisé pour le brocciu
= 21 150L utilisé pour le fromage.
Considérons que le producteur fasse 1/3 de fromage frais et 2/3 de fromage affiné :
6 750L pour le frais
13 500L pour l’affiné
En brebis,2L donnent 1kg de fromage frais
et 5L donnent 1 kg de fromage affiné
On a donc 3 375 kg de fromage frais
Et 2 700 kg de fromage affiné
On considère des prix de vente de 7€/kg en frais, et 14€/kg en affiné aux commerçants.
CA du fromage frais : 23 600€
CA du fromage affiné : 37 800€
Soit CA du fromage : 61 400 €
CA total de l’exploitation caprine
34 500L lait – 2900L utilisé pour le brocciu
= 31 600L utilisé pour le fromage.
Considérons que le producteur fasse 1/3 de fromage frais et 2/3 de fromage affiné :
10 600L pour le frais
21 000L pour l’affiné
En chèvre,3L donnent 1kg de fromage frais
et 7,5L donnent 1kg de fromage affiné
On a donc 3 500 kg de fromage frais
Et 2 800 kg de fromage affiné
On considère des prix de vente de 7€/kg en frais, et 14€/kg en affiné aux commerçants.
CA fromage frais : 24 500€
CA fromage affiné : 39 200€
Soit CA du fromage : 63 700 €
Calculons à présent le CA total et le pourcentage de ce chiffre d’affaire que représente le brocciu :
Ovins :
Chiffre d’Affaire total
= CA brocciu + CA fromage
= 13 500 + 61 400
= 74 900 €
Le brocciu représente donc ici 18 % du chiffre d’affaire total
Caprins :
Chiffre d’Affaire total
= CA brocciu + CA fromage
= 23 200 + 63 700
= 86 900 €
Le brocciu représente donc ici 27 % du chiffre d’affaire total
Lise Girard