Alors que jusqu'à présent le terme « fermier » ne s'appliquait qu'à des produits issus du lait des fermes mais aussi fabriqués et affinés à la ferme, les producteurs industriels de fromage vont aussi pouvoir utiliser ce terme sur l'étiquette de leurs fromages.
Les producteurs de fromages fermiers de Corse ne décolèrent pas : «Les laiteries industrielles vont sans doute avoir le droit d'utiliser le terme "fermier" sur l'étiquetage des fromages qu'elles se contentent d'affiner. Le projet de décret les autorisant à le faire a été validé par le Conseil d'État», s'insurge Catherine Le Beschu, animatrice de l'association Casgiu Casanu, qui regroupe une centaine de bergers de l'île de Beauté. «On nous a proposé d'ajouter le nom de l'exploitation d'où proviennent les fromages. Mais pas question de mettre notre signature sur des produits dont nous ne maîtrisons pas toutes les étapes de l'élaboration», précise-t-elle. Car l'affinage est au fromage ce que l'élevage est au vin : un processus essentiel au développement des arômes et des saveurs. La durée de l'affinage, l'atmosphère, l'hygrométrie de la cave... sont autant de facteurs qui confèrent au fromage son identité. En toute logique, le terme «fermier» ne peut donc s'appliquer qu'à des produits issus exclusivement du lait de l'exploitation mais aussi fabriqués et affinés à la ferme. N'empêche que huit AOC fromagères et non des moindres (saint-nectaire, reblochon...) bénéficient déjà de dérogations... Des précédents qui n'augurent rien de bon pour l'avenir des fromages de terroir... Alors que le terme fermier garantissait jusqu'ici un mode de production, un terroir et un savoir-faire, la modification du décret instaure un flou défavorable au producteur comme au consommateur.
Article paru dans « que choisir » du mois de mars, par Florence Humbert.