Qu’y a-t-il de spécifique au Brocciu et fromages FERMIERS de Corse?

Unique car il s’agit d’un fromage élaboré par un éleveur qui traite exclusivement les laits de son exploitation. Certains éleveurs élèvent des chèvres, d’autres exclusivement des brebis et quelques uns possèdent les deux espèces. Aujourd’hui, comme par le passé, les bergers élèvent majoritairement les races locales : brebis et chèvres corses, animaux à vocation laitière, rustiques et adaptés aux conditions difficiles de l’île montagne souvent appelée « l’île des bergers ».
Naturel car chaque berger conduit ses animaux en plein air sur des terroirs bien particuliers. En effet, en Corse, le climat permet ce mode d’élevage où les animaux font un court passage en bergerie aux moments de la traite. Le reste du temps chèvres et brebis trouvent leur alimentation sur des parcours aux essences très variées ou en prairies. Ces essences vont fournir une qualité spécifique à notre lait cru .

Ce lien fort aux ressources naturelles fait de notre production fermière une production saisonnée. La taille familiale de nos exploitations explique la disponibilité limitée de nos produits. Ces caractéristiques sont parfois vécues par nos distributeurs comme une contrainte. Il s’agit pourtant d’un gage de qualité! A l’accroissement des volumes nous préférons le suivi de notre matière : la qualité de notre lait cru qui dicte celle de nos fromages fermiers.

Les mise-bas débutent en septembre pour les brebis en région de plaine et s’achèvent en décembre pour les chèvres en moyenne montagne. Traditionnellement les agneaux et cabris sont élevés sous la mère, puis abattus entre 35 et 45 jours : l’agneau et le cabris de lait occupent une place essentielle dans le patrimoine culinaire corse. Durant cette période d’allaitement, le fermier démarre la production fromagère avec le surplus de lait des mères. La quantité de fromage disponible n’atteint donc pas encore son maximum à cette période. Début janvier, lorsque les jeunes sont sevrés, la production démarre réellement. Une deuxième période de mise bas 3 mois plus tard accroît encore l’effectif d’animaux à la traite. Après environ 7 mois de production, les laitières, qui débutent la gestation des futurs jeunes, sont taries.
Dans certaines micro-régions les ressources naturelles sont disponibles en période estivale. C’est notamment le cas de la Casinca, de la Castagniccia et bien sûr des estives. Ainsi, même si cela est plus rare, les mise bas ont alors lieu principalement en février ce qui permet une production fromagère étalée entre avril et fin octobre.

Toute une gamme de fromage est traditionnellement fabriquée en Corse. Nos fromages ont en commun de fournir un petit lait à l’égouttage du fromage, apte à la fabrication du fameux Brocciu AOC. Les fromages se déclinent ensuite selon le tour de main de chaque berger-fromager : « une attention de chaque instant et l’expérience séculaire pour guider et domestiquer une matière première exceptionnelle : le lait cru* ». Il s’agit en effet de tirer profit de ses caractéristiques du lait cru (flore naturelle et richesse nutritionnelle) pour les combiner à l’ambiance de chaque fromagerie pour fournir des produits uniques et de qualité.

Le savoir-faire propre à chacun se transmet de différentes façons : familiale, amicale, par région d’origine… Cinq de ces fromages traditionnels de Corse sont aujourd’hui décrits :
Sartinese : fromage de garde à pâte pressée, ferme
Bastelicaccia : pâte molle à croûte fleurie, et d’affinage court (20 à 30 jours)
Venachese : pâte molle à croûte lavée, et d’affinage moyen : 45 jours,
Niolincu : pâte molle à croûte raclée, plus salée et plus affinée (90 jours)
Calinzana : pâte molle à croûte raclée, fortement salé au début pour permettre un affinage long (entre 4 et 8 mois). Ce fromage développe alors des arômes puissants.

Le fromage frais de quelques jours est traditionnellement consommé tel quel ou cuisiné. De même le Brocciu peut être consommé frais ou passu ou salitu…

Au-delà de ces produits traditionnels vous pourrez profiter d’initiatives de fabrications comme certaines tommes ou d’autres fabrications dites « lactiques » tels les « caillés lactiques », crottins…
N’hésitez pas à interroger les fermiers qui se feront un plaisir de vous faire découvrir leurs produits !

Tous les producteurs sont suivis par les services vétérinaires et chaque berger effectue régulièrement des contrôles pour s’assurer de la qualité sanitaire de ses produits.

Pour que chaque amateur de produits du terroir corse ait la possibilité de se constituer un plateau de fromages et Brocci le plus complet possible et répondants aux goûts de chacun :
- détaillants sur le continent : téléchargez la liste des producteurs en agrément CEE;
- détaillants locaux : contactez nous pour obtenir notre annuaire.

Cette brochure se veut complémentaire des démarches engagées pour une meilleure connaissance des produits de notre terroir. Pour découvrir le plus beau plateau de fromages fermiers corses, n’hésitez pas à nous rejoindre à « A Fiera di u Casgiu » grand rendez-vous insulaire des fromagers fermiers !


* Le Jaouen J. C : la fabrication du fromage de chèvre fermier, 1982.