UN QUESO O UN BROCCIU DE GRANJA ES UN PRODUCTO ÚNICO Y NATURAL EN TODA SU ESENCIA
Único, porque se refiere a un queso elaborado por un criador que ordeña exclusivamente la leche de sus explotaciónes. Algunos criadores ordeñan cabras, otros solamente ovejas, y otros las dos. Hoy, como en el pasado, los pastores elevan en mayoría especies locales: cabras y ovejas corsas, animales con vocación lechera, rústicos y adaptados a las condiciones complicadas de la montaña de la isla, llamada a menudo “ isla de los pastores”.
Natural, porque cada pastor lleva a sus animales al aire libre en territorios particulares. En efecto, en Córcega, el clima permite ese tipo de cría donde los animales hacen un breve pasaje en el aprisco durante los momentos del ordeño. El resto del tiempo, cabras y ovejas procuran sus alimentos sobre caminos de montaña y prados. Estas esencias aportan una calidad específica a la leche cruda.
Ese vínculo fuerte con los recursos naturales hace de nuestra producción granjera una producción estacional. El tamaño familiar de nuestras explotaciones explica la disponibilidad limitada de nuestros productos. Estas características son a veces vistas como una restricción por nuestros distribuidores. ¡Sin embargo, consideramos que es una garantía de calidad! Cuando el volumen aumenta, preferimos el seguimiento de nuestro trabajo: la calidad de nuestra leche cruda dicta la de nuestros quesos de granja.
EL CICLO DE PRODUCCIÓN EN RELACIÓN CON LOS RECURSOS NATURALES
Los partos comienzan en septiembre por las ovejas en llanura y se terminan en diciembre por las cabras en media montaña. Tradicionalmente los corderos y cabritos son elevados por sus madres y sacrificados entre 35 y 45 días: corderos y cabritos de leche ocupan un rol básico en el patrimonio culinario corso. Durante este tiempo de lactancia, el pastor empieza la producción de queso con la leche excedente de las madres. La cantidad de queso disponible no es todavía a su máximo en ese período. Al principio de enero cuando los jóvenes son destetados, la producción puede realmente iniciar. Un segundo periodo de parto 3 meses más tarde aumenta todavía el efectivo de animales al ordeño. Después de casi 7 meses de producción, las lecheras, que empiezan la gestación de los futuros jóvenes están secas.
Dentro de algunas micro regiones los recursos naturales son disponibles en el período estival. Es el caso, en particular, de la Casinca, Castagniccia, y por cierto los pastos de montaña. Así, aunque es más raro, los partos son entonces principalmente en febrero, permitiendo una producción quesera extendida entre abril y finales de octubre.
UNA VARIEDAD DE QUESOS TRADICIONALES
Toda una gama de quesos es tradicionalmente fabricada en Córcega. Nuestros quesos tienen en común el factor de proveer un suero de leche al drenaje del queso, para la fabricación del famoso Brocciu AOC. Los quesos se declinan siguiendo la elaboración de cada uno de los pastores queseros: una atención especial y la experiencia secular para acompañar y domesticar esa materia prima excepcional: la leche cruda. Se trata en efecto de sacar ganancia de sus características (flora natural y riqueza nutricional) por combinarlas con las particularidades de cada quesería para producir productos únicos y de calidad.
El conocimiento propio a cada uno se transmite de diferentes maneras: familiar, amical, por región de origen… cinco de esos quesos de Córcega son hoy descritos:
-Sartinese : queso de masa prensada firme. Maduración a partir de 1 mes y medio
-Bastelicaccia: masa blanda con corteza florecida. Maduración corta (20-30 días)
-Venachese: masa blanda con corteza lavada. Maduración media, 45 días
-Niolincu: masa blanda con corteza raspada, más salado. Maduración de 90 días
-Calinzana: masa blanda con corteza raspada, muy salado en principio. Maduración más larga (4-8 meses) este queso desarrolla entonces aromas importantes.
El queso fresco de algunos días se consume tradicionalmente como se presenta o cocinado. Lo mismo por el Brocciu que puede ser consumido fresco, “passu” o “salitu”…
Además de estos productos tradicionales, podrá aprovechar de otras fabricaciones como algunos “tommes” u otros productos llamados “lácticos”, como las “cuajadas lácticas”, crottin…
Para más información, los pastores le responderán con gran placer.
Para descubrir los quesos más exquisitos, no dude en unirse a nosotros al evento “A Fiera di u Casgiu”, un gran encuentro insular de quesos de granja que se celebra cada año en Venacu. Este año la feria tendrá lugar el 30 de abril y el 1 de mayo.